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Chef Lucas é quem garante a alta qualidade das carnes servidas no Le Cavalcante

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Lucas Luiz, um dos sócios do Le Cavalcante é  o responsável pela qualidade das carnes que a casa oferece ao público. Devido à sua dedicação ao aprendizado da arte de preparar carnes ele vem se tornando um dos grandes especialistas brasileiros nessa área. 

Ao longo dos anos, ele tem participado de diversos eventos, como o Brasa na Mesa, em São Paulo. Lucas tem trocado muitas ideias com alguns dos principais expoentes dessa área, entre eles Mário Portella (foto ao lado) - especialista em carnes, charcutaria e conservação - e o chef  argentino Francis Mallmann (foto abaixo), autor de diversos livros sobre culinária (como o famoso La Cocina al Instante, publicado em 1984) e dono de restaurantes em Mendoza, Bueno Aires, no Uruguai, em Miami e na França.

 

Além de aperfeiçoar diariamente a qualidade da brasa do Le Cavalcante, Lucas realiza workshops, ensinando às pessoas desde as formadas adequadas de corte dos diversos tipos de carne até o seu preparo ideal. Esse evento, inclusive, tem feito bastante sucesso.

 

Para 2019, Lucas vem preparando algumas surpresas que, em breve, deverão ser lançadas no Le Cavalcante. A casa completa dois anos de atividades em julho.

 

Aperfeiçoando o conhecimento

 

Desde a infância Lucas tem lidado com carnes, já que sua família criava e abatia gado no sítio. "Continuei me envolvendo com as formas de preparar as carnes, sempre buscando o lado teórico, independente de estar trabalhando em outras atividades. Até que me uni ao Tairone (Cavalcante, sócio da casa), que já tinha um lado m,ais voltado para restaurantes e foi como um sonho", explica.

 

Nos dois últimos anos Lucas se aprofundou ainda mais tanto na teoria quanto na prática cotidiana para lidar com carnes. "Na verdade, lidar com carne é estar em uma zona cinzenta, na qual não há nem o certo e nem o errado. Tudo é jeito e costumes. Mas, claro, nem sempre um bom costume consegue estimular que uma carne atinja os 100% do seu potencial de qualidade."

 

Há muitos mitos em relação às carnes e cada região tem costumes diferentes de preparo. De acordo com Lucas, para 70% dos brasileiros carne boa é carne macia. "Isso vem estimular o uso de amaciantes, o que positivamente acaba comprometendo o sabor da carne", ressalta.

 

Outro mito é o de que carne fresca e boa é aquela abatida na hora. Pelo contrário, a carne precisa de um tempo de maturação, embalada à vácuo, para as enzimas agirem. "Isso leva entre 15 a 21 dias. É o período em que a carne se encontra em sua melhor qualidade, mas precisa haver critérios de controle de temperatura e armazenagem. Gôndolas abertas, sem portas, decididamente, não são ideais."

 

-- No Brasa na Mesa pude trocar muitas experiências com os grandes especialistas em carnes, como Rogério de Betti e Alder Lopes, e vi que nossos conhecimentos são muito complementares e têm muitos pontos em comum, finaliza Lucas.

 

 

 

 

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